當前餐飲垃圾能源化利用主要采用厭氧消化工藝，即沼氣化。依據(jù)消化工藝中物料的固含率，厭氧消化工藝通常又分為濕式厭氧消化工藝和干濕厭氧消化工藝，依據(jù)厭氧運行溫度通常還可分為中溫厭氧消化工藝和高溫厭氧消化工藝。
CJJ184要求：厭氧消化前餐廚垃圾破碎粒度應小于10mm，并應混合均勻；濕式工藝的消化物料含固率宜為8%~18%，物料消化停留時間不宜低于15天；干式工藝的消化物含固率宜為18%~30%，物料消化停留時間不宜低于20天；中溫厭氧消化溫度以35℃~38℃為宜，高溫溫度以50℃~55℃為宜；厭氧消化系統(tǒng)應能對物料溫度進行控制，物料溫度上下波動不宜大于2℃。
在建和已建沼氣化項目多采用濕式中溫厭氧消化工藝，南方地區(qū)的部分項目采用了常溫厭氧消化工藝，厭氧消化罐無伴熱措施調節(jié)與控制厭氧運行溫度，厭氧周期更長。
一方面，實踐證明餐飲垃圾能源化較飼料化、堆肥化的技術路線我國國情，依據(jù)對我國111座已確定技術路線的餐廚垃圾處理設施(50t/d以上)的統(tǒng)計，采用厭氧發(fā)酵技術的有80座，處理能力1.60萬噸/日，能力占比76.1%。另一方面，我國財政資助建設的餐飲垃圾資源化和化項目驗收比例小于4成，有對餐飲垃圾沼氣化技術路線進行的技術及經(jīng)濟性評估。
餐飲垃圾沼氣化技術路線選擇及已建項目的評估應重視以下技術因素與經(jīng)濟因素：
(1)厭氧消化系統(tǒng)穩(wěn)定運行對物料預處理要求高，我國餐飲垃圾預處理工藝與裝備整體技術水平亟待提高。
(2)沼液量大，處理難度大、成本高。沼液是一種的廢水，據(jù)運營項目資料表明COD為15000mg/L、氨氮為2000mg/L。沼液處理方式包括進一步消化生產(chǎn)液態(tài)肥，或處理達到納管標準后進入市政污水處理系統(tǒng)，或處理達到排放標準。餐飲垃圾較其它類型生物質廢物含鹽分高、非生物質雜質含量高，沼液生產(chǎn)液態(tài)肥相對成本較高、品質較低，產(chǎn)品市場競爭能力弱。沼液廢水達標處理需采用組合式生化處理工藝或膜過濾工藝，工藝復雜、處理成本高。
(3)沼渣量大，含水率高，處理成本高。消化液固液分離后的沼渣含水率大約為80%，經(jīng)壓濾后依然含水達60%~70%。理論上沼渣可以好氧堆肥化處理生產(chǎn)肥，但存在餐飲垃圾固相組分堆肥化處理相同的問題，調現(xiàn)沼渣大多依托生活垃圾填埋場或生活垃圾焚燒發(fā)電廠處理與處置。
(4)除動力消耗外，漿液或固含物的油脂提煉、管道伴熱、厭氧消化罐伴熱的能耗高。為了餐飲垃圾厭氧系統(tǒng)穩(wěn)定在額定溫度下運行，厭氧反應罐及部分管道保溫和伴熱，消耗大量沼氣產(chǎn)能，降低項目投資效益。在北方地區(qū)建設餐飲垃圾資源化和化項目，選擇厭氧產(chǎn)沼技術路線應高度重視氣候條件的制約。
(5)能源化產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)模小，生產(chǎn)成本高，而且生物氣或電力產(chǎn)品的銷售依賴于外部社會條件支持。部分項目生產(chǎn)的沼氣自用外有結余，供給了生活垃圾焚燒發(fā)電廠用作生活垃圾焚燒燃料，甚至直接排空。